Grillad spädgris sardisk specialitet

Det traditionella sardiska köket har utvecklats i det inre av ön, inte minst i de karga bergstrakterna dit invaderande folkslag inte tog sig. Där kunde man överleva på får, getter, vildsvin, kanin, hare och större fåglar. Vilda örter ger än i dag smak åt köttet i läckra grytor eller grillat över eld. En mycket känd specialitet är porceddu, spädgris av tam- eller vildsvin grillad på spett över en bädd av myrten och enris eller tillagad i en grop under jord.

Sardinia Focus är en webbplats som syftar till att underlätta för den enskilde resenären och researrangören att planera sin vistelse på ön. Vi delar med oss av våra kontakter bland småföretagare och ger länkar till sidor du annars inte hittar. I detta nyhetsbrev skriver vi om den lokala traditionen att tillaga spädgris under jord.

En av de klassiska rätterna i det sardiska köket är spädgris, su progheddu på sardiska eller porchetto da latte på italienska. Med tiden har det blivit öns mest populära maträtt.

Grisen måste vara uppfödd på bröstmjölk utan några tillsatser. Den ideala vikten är 4 kg, men kan variera mellan 3,5 kg (cirka 20 dagar gammal) till 6,5 kg (cirka 40 dagar).  Beroende på vikten förändras smak och konsistens. Den mindre grisen är mild och smörig men mindre smakrik, den något större har ett mer karaktäristiskt kött, vilken man föredrar är alltså en smaksak. 

Dessutom ändras smaken beroende vilket område som den diande suggan kommer från, tillgången på föda och metoden för tillagning. Svålen kan svedjas på klassiskt vis över eld på en bädd av myrten eller cistus (en blommande medelhavsväxt) eller med gasflamma.

Den mest delikata delen på grisen anses vara örat, den ges till gästen för att intyga hur välkommen han eller hon är.

Tillagning på spett

Det klassiska sättet att tillaga spädgris är på spett som grillas över glöd sakta i cirka två timmar. Spettet vänds kontinuerligt så att köttet blir jämt tillagat. Veden skall bestå av grenar från enbär,  mastix eller oliv. Det droppande fettet fångas upp och skopas över grisen för få en knaprig och gyllene yta. Köttet serveras i en skål av kork som täcks med blad av myrten.

Tillagning ”caraxxiu” (under jord)

Denna metod används främst i Nuoro.  Det är en gammal och mycket speciell metod som har sitt ursprung i nödvändigheten av att inte bli upptäckt. Tjuvskyttar och boskapstjuvar kom på ett sätt att grilla grisen under jord. De gjorde ett hål i marken och täckte hela grisen med grenar och blad av myrten och lade överst ett lager av glödande kol.

Tillagningen tar lång tid men resultatet blir mycket bra med ett kött som doftar och smakar ljuvligt. Rätten servaras i en skål av kork täckt av färsk myrten och avnjuts tillsammans med en bit av den knapriga svålen, som i praktiken fungerar som bröd, och kryddas endast med salt. Ingenting mer behövs förutom ett glas gott rött vin helst av druvan cannonau.

Det är möjligt för turister att se hur tillagning av gris går till på detta originellt sardiska vis och naturligtvis provsmaka. Speciellt i provinsen Nuoro i centrala delen av Sardinien finns det restauranger som ordnar tillagning av spädgris ”caraxxiu”.  Även i Gallura på nordöstkusten är man duktiga på att tillaga spädgris av tamgris eller av vildsvin. På flera agriturismon ordnas grillning av gris.

Läs mer om det sardiska köket och restauranger med traditionell meny i Sardinia Focus under rubriken Mat & dryck i menyn.